Похожие статьи
Сезон отпусков — это время торжеств и праздничных напитков, некоторые из которых приготовлены с использованием яблочных ликеров. Эти классические напитки имеют долгую историю, и, как это ни удивительно, многие решения об их обработке все еще определяются субъективно. Теперь исследователи из ACS Food Science & Technology сообщают, что измерение проводимости ликера может дать более объективную оценку, и они также нашли способ сделать процесс более энергоэффективным.
На протяжении сотен лет яблоки были хорошей основой для ликеров, таких как Кальвадос во Франции и эпплджек в США, потому что они полны сахара и желаемых ароматов. По мере брожения фруктового пюре выделяется алкоголь вместе с дополнительными ароматическими соединениями, которые придают сложный вкус готовому ликеру.
Перегонка ферментированных яблок с помощью тепла концентрирует спирт и удаляет неприятные побочные продукты брожения, такие как карбоновые кислоты, которые могут придавать нечистый, прогорклый, сырный и потный вкус. Большинство производителей используют серийные колонки для производства яблочного спирта, потому что он обеспечивает чистый на вкус дистиллят с высоким содержанием спирта в большом объеме. Но точное время остановки процесса дистилляции — и получения самого ароматного ликера — было неизвестно.
Ранее Андреас Либмингер и его коллеги показали, что быстрое увеличение проводимости дистиллята абрикосового бренди надежно указывает на идеальное время для остановки дистилляции. Итак, исследователи хотели посмотреть, будет ли это справедливо и для яблочных ликеров.
Исследователи измельчили и ферментировали яблоки в пюре, которое они перегоняли в периодической колонне в немецком стиле. По мере нагревания сусла они непрерывно контролировали проводимость дистиллятов и измеряли уровни девяти карбоновых кислот. Они обнаружили, что по мере того, как проводимость повышалась, повышался и уровень плохо пахнущих карбоновых кислот.
В ходе дополнительных тестов, направленных на поиск более энергоэффективной стратегии дистилляции, ученые отметили, что при слишком быстром нагревании сусла образуется дистиллят с более низкой проводимостью и меньшим количеством нежелательных вкусовых соединений, но он пахнет пресно. Напротив, повышение температуры градирни перегонного куба привело к получению ликера с хорошей интенсивностью аромата, а также к снижению уровня карбоновой кислоты. Поддерживая градирню на несколько градусов теплее, исследователи в целом потратили меньше энергии по сравнению с обычным подходом.
Исследователи говорят, что мониторинг электропроводности в дистиллятах позволил им простым способом определить наилучшие условия для производства яблочных спиртных напитков с наиболее желаемым качеством и вкусом.
О светлом будущем заботятся политики, о светлом прошлом – историки, о светлом настоящем – журналисты.
