Фото: Marlon Ac-Pangan

Если отказаться от обжарки, шоколад может быть фруктовым или цветочным

«Натуральные» продукты питания — это модная тенденция, и их сторонники утверждают, что незначительная или нулевая обработка помогает сохранить естественный вкус продуктов. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, показывает, что, по крайней мере, в случае с некоторыми шоколадными конфетами ручной работы, изготовленными по принципу «от зерна до стола», это действительно может быть так.

Команда исследователей сообщает, что необжаренный, «сырой» шоколад содержит определенные соединения, отвечающие за фруктовый вкус и кислотность, которые теряются при обработке какао-бобов при высоких температурах.

Шоколад изготавливается из какао-бобов, которые ферментируются, обжариваются и перерабатываются в какао-крупки. Эти кусочки можно есть сами по себе или растопить и подсластить, чтобы получить шоколадные изделия, которые вы найдете на полках продуктовых магазинов или в бутиках. Как и в случае с винами, условия среды или «терруар», где выращиваются какао-бобы, гарантируют их уникальный вкус. Однако, когда бобы обжариваются в процессе обработки, эти тонкие ароматы могут быть замаскированы или уничтожены.Чтобы сохранить терруар и потенциальные полезные свойства какао-бобов, некоторые производители шоколада сегодня заинтересованы в производстве продуктов с минимальной обработкой, исключающей процесс обжарки.

Хотя такие плитки и чипсы часто называют «сырыми», некоторые люди утверждают, что это неверное название, поскольку химические изменения уже произошли в процессе ферментации. Однако, независимо от терминологии, не совсем ясно, какие вкусовые соединения могут быть потеряны во время этого процесса. Поэтому Марлон Ак-Панган, Ники Энгесет и Кит Кадвалладер решили исследовать, как изменяются вкусовые и сенсорные свойства шоколада при высокотемпературной обжарке.

Команда изготовила две группы изделий из одного и того же набора какао-бобов. Одна из них была обжарена, другая — нет, а затем обе группы были сформированы в шоколад. Используя анализ испарения аромата с растворителем и разбавление экстракта аромата, исследователи обнаружили, что летучие ароматические соединения, включая «фундучную» 2- или 3-метилбутановую кислоту и «карамельный» HDMF, были более выражены в обжаренных образцах. Однако другие летучие вещества, включая «паприкоподобный» 2-изобутил-3-метоксипиразин, который был более выражен в необжаренном шоколаде, а также другие вещества с фруктовыми или цветочными ароматами, были скрыты в процессе.

Кроме того, экспериментальная сенсорная группа обнаружила, что эти необжаренные образцы на вкус были более кислыми и сладкими. По мнению исследователей, это, вероятно, связано с тем, что уксусные ароматы, образовавшиеся в процессе ферментации, могли проявиться, а не маскироваться более выраженными «поджаренными» ароматами. Таким образом, хотя обжаривание изменяет вкусовой профиль и может сделать его более «шоколадным», оно также может маскировать некоторые тонкие ароматы и кислотность сырых какао-бобов.

Эксклюзивный перевод

Поделиться:

Подписывайтесь на краткие, но содержательные новости со всего мира
глазами молодого поколения в Телеграм и ВКонтакте.

Почитайте также

Bloomberg: производители шоколада отказываются от какао из-за роста цен

117 На Западе появляется все больше сладостей с пониженным содержанием шоколада или вовсе без него …