Исследователи рекомендовали более здоровую, безглютеновую мука из сладкого картофеля

Оранжевый, крахмалистый сладкий картофель отлично подходит для пюре, картофеля фри или просто запеченного целиком. Но вы, вероятно, не рассматривали возможность измельчения его в муку и выпечки партии печенья. Недавнее исследование, опубликованное в ACS Food Science & Technology, показало, что лучший способ — превратить сладкий картофель в муку без глютена, которая богата антиоксидантами и идеально подходит для загущения или выпечки.

Пшеничная мука использовалась десятки тысяч лет и, вероятно, не исчезнет в ближайшее время. Но для тех, кто страдает непереносимостью глютена или целиакией, белки глютена в пшеничной муке могут вызвать боли в желудке, тошноту и даже повреждение кишечника. Несколько вариантов безглютеновой муки либо уже доступны, либо находятся в разработке, в том числе из банановой кожуры, миндаля и различных злаков. Но перспективный соперник — сладкий картофель, так как сытный клубень богат антиоксидантами и питательными веществами, а также имеет слегка сладковатый вкус и оттенок цвета.

Прежде чем она станет обычным ингредиентом в магазинных хлебобулочных изделиях, необходимо установить наилучшие методы обработки муки. Хотя в предыдущих исследованиях изучались различные параметры, в том числе способ сушки и измельчения картофеля, ни одно из них еще не определило, как эти различные этапы могут взаимодействовать друг с другом для получения муки, наиболее подходящей для определенных продуктов. Итак, Офелия Рузо-Сандес и ее коллеги хотели исследовать, как две температуры сушки и процессы измельчения влияют на свойства апельсиновой муки из сладкого картофеля.

Для создания своей муки команда приготовила образцы оранжевого сладкого картофеля (Ipomoea batatas), высушенного при температуре 122 или 176 ° F, а затем измельчила их один или два раза. Они исследовали множество параметров для каждого образца, сравнивая их с мукой из сладкого картофеля, купленной в магазине, и традиционной пшеничной. Независимо от температуры сушки, при помоле повреждается ровно столько крахмала, чтобы сделать его идеальным для ферментированных продуктов, таких как хлеб без глютена.

При повторном измельчении нарушается кристалличность крахмала, образуются загустители, идеально подходящие для каш или соусов. При выпекании в буханке хлеба высушенный при высокой температуре образец однократного помола обладал более высокой антиоксидантной способностью, чем как магазинная версия, так и пшеничная мука.

Специалисты отмечают что эти результаты могут помочь расширить область применения апельсиновой муки из сладкого картофеля как для домашних поваров, так и для упакованной пищевой промышленности.

Эксклюзивный перевод*

Фото: pro-dachnikov.com

Поделиться:

Подписывайтесь на краткие, но содержательные новости со всего мира
глазами молодого поколения в Телеграм и ВКонтакте.

Почитайте также

Имплантируемые батареи, потребляющие кислород, помогают убить рак

510 Несмотря на десятилетия исследований и десятки миллиардов долларов, потраченных на исследования и лечение во …