Маракуйя обеспечивает высокий уровень антиоксидантов для стабильных пищевых покрытий

Высокое содержание антиоксидантов и полифенолов в кожуре маракуйи показывает значительный потенциал для сохранения свежих фруктов и свежей нарезки в съедобном пищевом покрытии, показывают исследования Университета Йоханнесбурга. Такое покрытие может уменьшить порчу продуктов и сократить использование пластиковой упаковки в цепочках поставок.

Исследователи извлекли, микрокапсулировали, высушили и измельчили в порошок кожуру маракуйи (Passiflora edulis Sims) с органической фермы. Этот сорт известен своей лекарственной ценностью. Во всем мире маракуйя выращивается в основном для получения концентрированного сока.

Метаболомный и другие антиоксидантные анализы показали, что порошки обладают свойствами, необходимыми для получения качественного, стабильного, съедобного пищевого покрытия. Порошки также могут быть функциональными ингредиентами в натуральных пищевых добавках.

«Когда свежие продукты упаковываются в пластик, пластик создает «микроатмосферу, — делится профессор Оланьи Фаволе из Университета Йоханнесбурга.  — А это препятствует тому, что кислород может сделать с продуктом. Кислород — плохой парень; он вызывает много биохимических разрушений. Поэтому мы хотим ограничить доступ кислорода к продуктам. И мы также хотим ограничить обезвоживание. Пищевые покрытия потенциально могут решить проблемы кислорода и обезвоживания в холодильной цепи».

Однако любое такое покрытие должно содержать большое количество антиоксидантов, чтобы предотвратить порчу из-за окисления, а также должно содержать противомикробные вещества. Съедобная глазурь не должна влиять на цвет, внешний вид или вкус продукта.

Свежие нарезанные фрукты, которые портятся еще быстрее, чем целые фрукты, и гораздо больше подвержены воздействию микробов и обезвоживанию, могут получить еще больше преимуществ от такого покрытия.

Процесс микрокапсулирования позволил сохранить высокое содержание антиоксидантов и полифенолов в кожуре маракуйи. Это важно, поскольку антиоксиданты и другие биоактивные соединения легко разрушаются под воздействием промышленных процессов, рН, высоких температур хранения, кислорода, света, растворителей и ионов металлов.

Исследователи использовали один из трех носителей для микрокапсулирования: камедь арабика (GA), мальтодекстрин (MT) или восковой крахмал (WS). Когда они измерили эффективность инкапсуляции (EE) трех носителей, они обнаружили, что EE варьируется от 82,64 до 87,18%. Это указывает на то, что антиоксиданты и полифенолы должны хорошо удерживаться в микрокапсулах частиц порошка с покрытием.

Затем они проанализировали каждый инкапсулированный порошок по очереди на содержание антиоксидантов и полифенолов.

Фитохимические вещества, такие как полифенолы, содержатся в растениях в больших количествах, и ни один анализ не может описать содержание антиоксидантов в порошках. Вместо этого исследователи использовали два анализа, чтобы определить степень влияния процесса инкапсуляции на антиоксидантную активность биоактивных соединений, содержащихся в микрочастицах.

Первый, активность удаления радикалов DPPH, показал, что все три носителя имели тролокс-эквивалент от 45,85 до 51,29 мМ (TE)/г DM (WS).

Второй показатель, восстановительная антиоксидантная способность железа (FRAP), показал, что носители обладали 32,30-37,47 мм ТЕ/г ДМ.

Тролокс — синтетический водорастворимый антиоксидант, и он был использован в качестве стандартного антиоксиданта для этих антиоксидантных анализов.

Чтобы определить, какие полифенолы присутствуют в микрокапсулированных порошках, исследователи провели метаболомный анализ с помощью жидкостной хромато-масс-спектрометрии (ЖХ-МС).

Коммерчески важные полифенолы, сохранившиеся в микрокапсулированных порошках на полезных уровнях, — это глюкозид ванилиновой кислоты, кверцетин, лимонная кислота, глюконовая кислота и кофейная кислота.

«Съедобное покрытие или натуральный пищевой консервант может быть эффективным, но если его сырье нестабильно, то он бесполезен. Например, если он гигроскопичен, то есть поглощает влагу, он не подходит для промышленного применения», — подчеркивают исследователи.

Эксклюзивный перевод*

Фото: ТЕРЕЗА ВАН ВИК. ИЗОБРАЖЕНИЯ ИЗ ИССЛЕДОВАНИЯ, ОПУБЛИКОВАННОГО В ЖУРНАЛЕ ANTIOXIDANTS BY KOBO ET AL.

Поделиться:

Подписывайтесь на краткие, но содержательные новости со всего мира
глазами молодого поколения в Телеграм и ВКонтакте.

Почитайте также

Нашествие змей в домах и автомобилях зафиксировано в Анталье из-за жары

52 В турецком городе Анталья из-за жары произошло нашествие змей. Рептилии начали проникать в дома, …