Фото: Pixabay / CC0 Общественное достояние

Приготовление креветок под давлением и на пару связано с меньшим количеством аллергенов

С началом лета многие люди будут готовить на гриле все — от хот-догов до стейков. Креветок не будет в меню миллионов американцев с аллергией на морепродукты, хотя метод, описанный в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, может изменить ситуацию. Исследователи утверждают, что стерилизация обратным давлением позволяет получить менее аллергенный продукт из креветок, который не вызвал серьезных реакций при тестировании на мышах, чувствительных к ракообразным.

Наиболее распространенными продуктами, на которые у людей возникает аллергия, являются молочные продукты, пшеница, арахис и морепродукты. Иммунная система воспринимает некоторые белки в этих продуктах как чужеродные и вызывает реакцию против них. В незначительных случаях это может вызвать дискомфорт или отек, в тяжелых случаях это может быть опасно для жизни. Однако белки, на которые реагирует иммунная система, могут изменяться или разрушаться при нагревании, что не позволяет антителам распознать их, делая пищу более безопасной для аллергиков.

Исследования других моллюсков, таких как устрицы, показали, что аллергенность после жарки может повышаться, в то время как другие исследования показывают, что она снижается. Поэтому На Сан и ее коллеги хотели понять, как именно изменяются аллергены в креветках в процессе последующей обработки. Они также хотели узнать, можно ли создать более гипоаллергенный продукт.

Команда разделила образцы креветок (Penaeus vannamei) на три группы. Одна группа была сырой, а другая — жареной. Третья группа была обжарена, а затем подвергнута стерилизации под обратным давлением, при которой ракообразные подвергались воздействию высокого давления и пара. Из всех трех групп были приготовлены пасты, и каждая из них была дана отдельной группе мышей с аллергией на креветки.

И сырые, и жареные креветки вызывали схожие реакции, включая повышение уровня гистамина и повреждение селезенки и легких. Это говорит о том, что только жарка существенно не изменила свойства белков. У третьей группы реакция была более мягкой, а повреждение органов — менее выраженным.

При более тщательном изучении аллергенных белков в образцах креветок команда обнаружила, что жарка вызвала изменение формы этих белков, но антитела все еще были способны связываться. Стерилизация под противодавлением, однако, привела к тому, что белки слиплись вместе, скрыв места связывания. Это предотвратило связывание антител и тем самым предотвратило возникновение тяжелой аллергической реакции.

Ученые утверждают, что этот метод успешно и эффективно снизил аллергенность креветок, а также выявил уникальные изменения белков, которые ее вызвали.

Эксклюзивный перевод

Поделиться:

Подписывайтесь на краткие, но содержательные новости со всего мира
глазами молодого поколения в Телеграм и ВКонтакте.

Почитайте также

Аллерголог Манина назвала адреналин обязательным лекарством в сезон аллергии

102 В эфире программы «О самом главном» на канале «Россия 1» аллерголог-иммунолог Ирина Манина назвала …