Ученые обнаружили белки и пептиды, которые придают соевому соусу его характерный соленый вкус

Соевый соус усиливает вкус бульона, придает обжаренному во фритюре рису сладко-соленую глазурь и делает пельменное блюдо абсолютно вкусным. Но что именно делает этот сложный, соленый соус умами таким вкусным? Теперь исследователи обнаружили белки и другие соединения, которые придают соевому соусу его характерный вкус, и они говорят, что белки и пептиды помогают сделать его соленым. Статья опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Понимание того, какие продукты имеют тот или иной вкус, может помочь производителям адаптировать свои методы выращивания, производства или модифицировать конечный продукт для усиления определенных вкусовых качеств. Расшифровка вкуса ферментированных продуктов, таких как соевый соус, особенно сложна, поскольку они возникают в результате сложных процессов, включая микробиологическое расщепление белков и других соединений, которые происходят в течение длительного периода времени.

Хотя известно несколько соединений, входящих в состав соевого соуса, полный профиль его вкусовых качеств до сих пор не разработан. Поэтому Томас Хофманн и его коллеги хотели провести полную оценку химических веществ, составляющих вкусовой профиль соевого соуса, и проверить полноту этого профиля, используя соединения для воссоздания характерного вкуса приправы.

Команда начала с попытки воссоздать вкус соевого соуса, используя смесь соединений, которые, как известно, участвуют в его вкусе. Команда экспертов по вкусу обнаружила, что воссозданный соевый соус был не совсем правильным — он не был таким соленым или горьким, как настоящий продукт.

Тогда ученые занялись поиском другого, неизвестного вкусового соединения, предположив, что недостающим ингредиентом могут быть небольшие белки. Используя различные методы химического и вкусового анализа, они определили набор пролин-модифицированных дипептидов и других крупных, недавно выявленных белков, которые усиливают вкус умами и другие вкусы.

Было установлено, что некоторые из этих белков способствуют возникновению ощущения солености, которое ранее приписывалось только поваренной соли и другим минералам, содержащимся в соевом соусе. После смешивания образца, содержащего более 50 отдельных соединений, команда смогла воссоздать сложный вкус соевого соуса. По словам исследователей, этот профиль может помочь производителям оптимизировать условия ферментации для усиления нужных соединений и улучшения вкуса конечного продукта.

Поделиться:

Подписывайтесь на краткие, но содержательные новости со всего мира
глазами молодого поколения в Телеграм и ВКонтакте.

Почитайте также

Ученые определили, что пихта продлевает молодость

240 Учеными из российской научно-производственной компании «Инитиум-Фарм» объявлено об открытии практически эликсира молодости. Компания разработала …