Похожие статьи
Многие мясные продукты на растительной основе, казалось бы, сделали невозможное, воссоздав продукты животного происхождения, от говядины до морепродуктов. Но помимо вкуса и текстуры, как эти продукты соотносятся с реальной пищевой ценностью? Небольшое исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показывает, что, хотя некоторые «стейки из растений» и «мясное ассорти из растений» по некоторым параметрам могут быть сопоставимы с мясом, по содержанию аминокислот и усвояемости белка они уступают.
В первую очередь на ум могут прийти бургеры без мяса или аналоги говяжьего фарша, но выбор альтернатив на растительной основе расширился и теперь включает в себя целые куски мяса, напоминающие стейки и куриные грудки, а также нарезанные мясные ассорти, такие как салями или брезаола — разновидность вяленой говядины. Хотя эти новые продукты изучены не так тщательно, как продукты в стиле бургеров, они становятся все более распространенными и популярными среди потребителей.
В результате важно понимать, чем они отличаются по питательности от мяса, которое они стремятся воспроизвести и заменить. Другими словами, насколько хорошо наш организм переваривает и усваивает эти продукты? Туллия Тедески и ее коллеги хотели ответить на этот вопрос, сравнив качество белка, целостность и усвояемость стейков и мясного ассорти на растительной основе с их мясными аналогами.
Команда, базирующаяся в Италии, собрала три разных стейка на растительной основе и три разных мясных ассорти на растительной основе. Стейки из телятины использовались в качестве точки сравнения с растительными стейками, в то время как мясное ассорти из ветчины и говядины сравнивались с их соответствующими заменителями на растительной основе. В каждом из них было измерено содержание жира, соли и белка, затем образцы подверглись моделированию переваривания в лаборатории, чтобы понять, насколько хорошо белки расщепляются в пищеварительном тракте человека.
- Продукты на растительной основе содержали больше углеводов, меньше белка и пониженное содержание кислот, чем их мясные аналоги.
- Образцы стейков из растительного сырья и телятины были сопоставимы по содержанию незаменимых аминокислот и усвояемости.
- В мясном ассорти из растительного сырья, как правило, меньше соли, чем в мясе, и содержится меньше незаменимых аминокислот. Разные продукты также демонстрировали разный уровень усвояемости из-за разнообразия ингредиентов, которые они содержат.
В целом, питательная ценность продуктов растительного происхождения во многом зависела от растений, использованных для их приготовления, что обуславливало широкие различия в содержании аминокислот и усвояемости белков. Напротив, все образцы определенного вида мяса показали сопоставимые питательные характеристики.
О светлом будущем заботятся политики, о светлом прошлом – историки, о светлом настоящем – журналисты.