Похожие статьи
Веганские блюда часто обходят стороной из-за их эластичной консистенции. Исследователи пищевых технологий из Лундского университета в Швеции разработали способ сделать веганские блюда более аппетитными за счет использования новых комбинаций сырья. До сих пор область исследований имитаций мяса на растительной основе, известных как аналоги мяса, была очень небольшой, но теперь она готова «взорваться». Команда Lund входит в число тех, кто опубликовал больше всего исследований в мире по этой теме.
Недавно была проведена оценка нескольких хрустящих «мясных» продуктов на растительной основе. Некоторые из них были оценены высоко, но один стал победителем. Текстура и температура так же важны для восприятия пищи во рту, как и вкус.
«Обычно это называют тремя «Тс»: текстурой, температурой и вкусом. Текстура, или консистенция, влияет на то, насколько нам нравится блюдо, так же сильно, как и вкус, хотя мы не всегда осознаем это. Должны работать и то, и другое», — говорит Жанетт Пургаген.
Она является исследователем в области пищевых технологий в Лундском университете и разрабатывает новые способы приготовления аппетитных блюд из различных видов отходов пищевой промышленности с пользой для окружающей среды, климата, здоровья и животных. Ее специализация — текстура пищевых продуктов.
Веганским продуктам, которые в настоящее время продаются в супермаркетах, часто содержащим импортный соевый белок в качестве основного ингредиента, или другим видам бургеров с фасолью и овощами, не хватает волокнистой структуры— необходимой для придания вкусовых качеств, которые люди ценят.
«Если, например, вы возьмете картофельное пюре и обжарите его, ваши зубы пройдут насквозь, оно будет просто мягким и пышным. Когда вы жуете мясо, это совершенно другое ощущение. С помощью технологии мы хотим придать продуктам на растительной основе вкус, имитируя мышечные волокна», — рассказывает Каролина Остбринг.
Для производства востребованных аналогов мяса используется сложное оборудование, называемое экструдером. Это единственное оборудование, которое может производить аналоги мяса с хорошими длинными волокнами.
Каролина Остбринг и Жанетт Пургаген интенсивно работали с оборудованием в течение пяти лет.
Исследователи экспериментировали, среди прочего, с семенами рапса, конопли, желтым горошком, нутом, фасолью, овсом и глютеном (из пшеницы), часто в виде богатых белком и клетчаткой остатков сельского хозяйства и пищевой промышленности, которые еще больше увеличивают экологические преимущества.
Соответствующие исследования были опубликованы в журналах Foods, Journal of Food Engineering и LWT.
О светлом будущем заботятся политики, о светлом прошлом – историки, о светлом настоящем – журналисты.
