Похожие статьи
Эксклюзивный перевод
Изготовление шоколада, одной из самых любимых сладостей в мире, — это многоступенчатый процесс, начинающийся со свежесобранных какао-бобов. Люди экспериментировали с шоколадом на протяжении тысячелетий, и даже сегодня продолжают появляться новые методы. Теперь исследователи сообщают в журнале ACS «Journal of Agricultural and Food Chemistry», что альтернативный этап обработки под названием «влажная инкубация» приводит к более фруктовому и цветочному вкусу темного шоколада, чем традиционный процесс ферментации.
После сбора какао-бобов их традиционно накрывают банановыми листьями и оставляют на несколько дней для ферментации. В течение этого времени микробы в окружающей среде разлагают мякоть, окружающую бобы, нагревая и подкисляя ее. Это приводит к биохимическим изменениям в бобах, которые уменьшают горечь и терпкость, развивая приятные вкусы и ароматы, ассоциирующиеся с шоколадом.
Недавно ученые разработали альтернативный немикробный подход, называемый влажной инкубацией, при котором высушенные неферментированные какао-бобы регидратируются в кислом растворе, нагреваются в течение 72 часов, а затем повторно высушиваются. Этот метод, который быстрее и легче контролировать, чем ферментацию, позволяет получить в бобах ароматы, схожие с ферментацией, с некоторыми отличиями. Ирен Четщик, Ансгар Шлютер и их коллеги хотели выяснить, насколько вкус и аромат конечного продукта — шоколада — отличается при использовании влажной инкубации от традиционной ферментации.
Исследователи изготовили шоколадные плитки, используя в качестве контроля сухие какао-бобы, подвергнутые влажной инкубации или ферментации, и неферментированные бобы. Участники сенсорной комиссии отметили, что образец с влажной инкубацией имел более интенсивные фруктовые, цветочные, солодовые и карамельные ароматы, в то время как образец с ферментацией имел более выраженные ароматические ноты жареного, а неферментированные бобы имели преимущественно зеленый аромат. Эксперты оценили влажный инкубированный образец как самый сладкий на вкус, а неферментированный шоколад — как самый горький и вяжущий.
Идентификация вкусовых соединений с помощью газовой хроматографии (ГХ)-ольфактометрии и их последующее количественное определение с помощью ГХ-масс-спектрометрии выявили более высокий уровень солодовых соединений, называемых альдегидами стрекера, и меньшее количество жареных соединений, называемых пиразинами, во влажном инкубированном шоколаде по сравнению с ферментированным шоколадом.
Исследователи пришли к выводу, что влажная инкубация позволяет получить шоколад с приятным ароматом и вкусом и поэтому может служить альтернативой послеуборочной обработке.
О светлом будущем заботятся политики, о светлом прошлом – историки, о светлом настоящем – журналисты.
