Расшифрован физический процесс, происходящий во рту при поедании шоколада

Ученые расшифровали физический процесс, происходящий во рту при поедании кусочка шоколада, когда он превращается из твердого вещества в гладкую эмульсию, которую многие люди считают совершенно неотразимой.

Анализируя каждый из этих этапов, междисциплинарная исследовательская группа из Университета Лидса надеется, что это приведет к разработке нового поколения элитных шоколадных конфет, которые будут иметь тот же вкус и текстуру, но будут более полезными.

В те моменты, когда шоколад находится во рту, ощущение шоколада возникает благодаря тому, как он смазывается — либо ингредиентами самого шоколада, либо слюной, либо сочетанием того и другого.

Жир играет ключевую роль почти сразу же, когда кусочек шоколада соприкасается с языком. Затем твердые частицы какао высвобождаются и становятся важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир, содержащийся в шоколаде, играет довольно ограниченную роль и может быть уменьшен без ущерба для ощущений от шоколада.

Анвеша Саркар, профессор коллоидов и поверхностей в Школе пищевых наук и питания в Лидсе, рассказывает, что наука о смазывании обеспечивает механистическое понимание того, как пища ощущается во рту. Эти знания можно использовать для создания продуктов с лучшим вкусом, текстурой или пользой для здоровья.

«Если шоколад содержит 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это дает ощущение шоколада. Однако именно расположение жира в шоколаде имеет значение на каждом этапе смазывания, а это редко изучалось. Мы показали, что жировой слой должен находиться на внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, а затем происходит эффективное покрытие частиц какао жиром, что помогает сделать шоколад таким приятным на ощупь», — поясняет ученый.

В исследовании, опубликованном в научном журнале ACS Applied Materials & Interfaces, не рассматривался вкус шоколада. Вместо этого специалисты сосредоточилось на его ощущениях и текстуре.

Испытания проводились с использованием темного шоколада класса люкс на искусственной 3D-поверхности, напоминающей язык, разработанной в Университете Лидса. Для проведения исследования ученые использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, включая визуализацию in situ.

Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровень трения между ними и роль смазочных материалов: в данном случае слюны или шоколадной жидкости. Все эти механизмы работают во рту при поедании шоколада.

Когда шоколад соприкасается с языком, он выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени его нахождения во рту.

Ученые считают, что физические методы, использованные в исследовании, могут быть применены для изучения других пищевых продуктов, которые подвергаются фазовому переходу, когда вещество переходит из твердого состояния в жидкое, например, мороженое, маргарин или сыр.

Эксклюзивный перевод*

Фото: доктор Сиаваш Солтанахмади

Поделиться:

Подписывайтесь на краткие, но содержательные новости со всего мира
глазами молодого поколения в Телеграм и ВКонтакте.

Почитайте также

Новый сорт пшеницы ВНИИСБ-50 генетиков России дал рекордный урожай

17 Российские генетики и селекционеры вывели сорт озимой пшеницы ВНИИСБ-50, урожайность которого составляет почти 110 …